由蜜雪冰城揭开的网红乳饮产品食品安全问题，并非止于蜜雪。不同于“有添加”的奶茶，近年来，声称“自制”“0添加”的鲜奶站遍地开花，受到一些健康人士的喜爱。

这些鲜奶站大多使用小型杀菌、灌装设备，生产巴氏杀菌奶和发酵酸奶。但北京商报记者走访北京多家鲜奶站发现，在“自制”背后，管理混乱、消毒随意等问题颇为普遍。

以某网红品牌为例，自称保质期为3-5天的鲜奶、酸奶不贴生产信息标签，消费者看不到生产厂家、生产日期和保质期，“放心奶”留下了诸多让人不放心的隐患。

混乱的保质期

日前，北京商报记者接到爆料称，鲜奶站哞哞小花牛所售产品存在食品安全隐患。北京商报记者来到哞哞小花牛某直营店发现，其售卖的自制酸奶包装上没有生产厂家、生产日期和保质期等任何产品信息。

在这家店里，操作间中放置有两台牛奶巴氏杀菌机，其中一台上面张贴有“每天10点 新鲜牛乳现场巴氏杀菌”的字样。店员告诉北京商报记者：“我们售卖的鲜奶都是当天早上灌的，保质期是2天，可以放心。”而对于酸奶，店员则表示保质期是3天，也是当天制作，不留到第二天。

但哞哞小花牛乳制品的保质期在不同门店里似乎并不统一。在另一家加盟店内，店员告诉北京商报记者：“鲜奶都是当天的，酸奶也是，所以没有在包装上印保质期。酸奶的保质期是5天。”这与直营店的说法并不一致。

据了解，北京哞哞小花牛餐饮管理有限公司成立于2013年。根据其在官方微博发布的内容，哞哞小花牛目前在北京有60多家门店，是京津冀地区最大的手工奶制品连锁门店，以提供牧场直供的巴氏鲜奶和“鲜活”益生菌酸奶为主打产品。

事实上，采用巴氏杀菌法处理奶制品已经有近两百年的历史。常见的纯牛奶以长时间保存和远距离运输为目的，经过超高温处理后，保质期可以达到半年以上，但牛奶中的营养物质随高温损失较多;而巴氏杀菌则通过在低温下长时间或高温下短时间加热的方法，消灭大部分不耐热的细菌，从而在保证安全的基础上也保留了牛奶的风味和营养价值。

但巴氏鲜奶中依然存有部分细菌，这导致巴氏鲜奶需要在低于4℃的条件下保存，并且保质期只有几天时间，否则容易变质。

乳制品“自制”是哞哞小花牛的重要宣传点，这一点也得到了店员的印证。但一位曾在哞哞小花牛工作过的方女士向北京商报记者透露，哞哞小花牛宣称乳制品自制，实际上并非如此，而是由工厂制作并配送而来。

北京商报记者以潜在加盟商身份咨询哞哞小花牛加盟负责人，对方表示，小花牛的原料奶是从丰宁的牧场直接运到店里，店铺需要进行过滤和巴氏消毒，之后将奶装瓶或者作为双皮奶、布丁的原料，有的会通过发酵变成酸奶;还有一些酸奶产品，比如迈阿密酸奶、马契尼科夫酸奶等，跟店里面的酸奶机不一样，需要一些特殊定制的设备，就由工厂统一制作后，再运到店里面，目前大概是隔天送一次货。

隔天送货的说法与店员“当天自制”的宣传再度产生矛盾。方女士则向北京商报记者透露，工厂是在每周一、周四和周六向门店进行供货。

作为社区鲜奶站，哞哞小花牛打造的“自制”“健康”概念颇受家长欢迎。北京商报记者在店里的10分钟内，大约有5名家长带着孩子前来购买。但也有曾在哞哞小花牛购买酸奶的消费者向北京商报记者表示：“酸奶上没有任何产品信息，我觉得是三无产品，肯定不敢给孩子吃。”

包装上无产品信息的自制乳品是否属于三无食品?北京商报记者了解到，三无食品并不是一个法律概念，通俗意义上来看，三无食品是指没有生产厂家、生产日期和生产许可的食品。据天眼查显示，哞哞小花牛申请的食品经营许可证经营范围包括“销售食品”和“餐饮服务(饮品店)”等。北京商报记者在北京市市场监督局官网查询后发现，其经营项目为“自制饮品制售，限普通饮品、生鲜乳及制品”和“预包装食品销售”等。

虽然拥有生产许可证，但生产厂家、生产日期等信息还是难以明晰。北京商报记者4月29日致电哞哞小花牛总部，对方回应称，“我们是手工店制的奶制品，每个门店都有合法正规的许可，都有《食品卫生经营许可证》。我们不像超市里卖的那种预包装食品，外包装上都印上了生产信息。我们手工店制，在出品的时候，会有一个标签打印机打的生产日期和保质期，都是贴在产品上的。”

但实际情况中，哞哞小花牛的奶制品并没有所谓“贴上去的标签”，通过外卖平台购买的产品同样只注明保质期，而没有最重要的生产日期。负责人则回应称：“总部是有统一要求的，必须要贴。”记者继续追问，是否是公司确有要求，但门店存在执行问题，相关负责人并没有直接给出回应，并表示将对此事展开调查。

在致电哞哞小花牛三周后，北京商报记者再次来到一家加盟店，发现酸奶制品仍然没有标签。而一款250毫升的袋装鲜奶产品虽然有标签写明保存条件等，但也并未注明生产日期。

行业潜规则

北京商报记者走访北京多家鲜奶吧发现，哞哞小花牛并非个例，缺乏管理、包装混乱的现象十分普遍。

三元旗下乳品店三元梅园也未能幸免。记者在三元梅园的线下店铺注意到，其售卖的盒装传统奶酪、红豆双皮奶等产品包装上带有产品配料、生产日期等信息，但杯装老北京酸奶包装上并无任何信息。店铺工作人员告诉记者：“老酸奶保质期是冷藏三天，都是当天做的。店里直接卖就不打标签了，一般走外卖会打标签。”

店铺工作人员告诉北京商报记者：“老酸奶保质期是冷藏3天，都是当天做的。店里直接卖就不打标签了，一般走外卖会打标签。”发稿前，北京商报记者通过外卖平台购买了哞哞小花牛的奶制品，分别为巴氏杀菌鲜奶和酸奶。在外卖平台上，两款产品的说明信息中有注明保质期为48小时，实际产品包装上也印有储存方式，但北京商报记者发现，最重要的生产日期，和所谓的“生产标签”依旧没有。

部分小规模奶吧的问题则更明显。在天通苑附近一家号称“无添加”“现挤现卖”鲜奶店中，仅有一款原味酸奶的包装上印有生产信息。其余几款燕麦酸奶、双皮奶、鲜牛奶的包装上无任何信息。

“我们的产品都是当天制作的，比如酸奶是前一天晚上发酵好装瓶的，第二天马上就卖了。卖得特别快，所以就不写了，鲜奶也是当天制作当天卖的。酸奶在冰箱可以冷藏5-6天，鲜奶只能放1天。”该奶吧工作人员告诉北京商报记者。

虽然号称都是当天制作，但实际上拥有3-5天的保质期，当天没有卖完的牛奶如何处理?一名乳品行业从业者向北京商报记者透露，“这都得靠店家自觉。有时候店员图省事，一次性做完了很多份的酸奶，那么一次性卖不完，第二天把前一天生产的当作当天生产的，这些都是很常见的。由于不要求贴标签，也很难证明具体的生产时间。”

对于北京商报记者提出的卖不完如何处理的问题，哞哞小花牛加盟店店员则对记者表示：“我们的牛奶每天都不够卖的，但有时候确实有没卖完的，我们就会自己处理。”

此前，西安食品药品监督管理局的工作人员曾表示，类似鲜榨的水果饮料和自制酸奶，在做好后的2小时内未能售出，就需要标注生产日期;如超时售卖，则属于诚信问题。

“乳制品营养物质丰富，自制和售卖中最严重的问题就是菌落总数超标，菌落总数是指示性微生物指标而不是致病菌指标，是否超标主要取决于乳制品生产加工的卫生条件、包装容器消毒条件、密封严格程度及储运控制条件，菌落总数直接影响乳制品的保质期。”盈科律师事务所高级合伙人高同武告诉北京商报记者。

在一般大型乳制品企业中，都有一套成熟的生产流程，如原奶检测、消毒时间、消毒温度、消毒后对牛奶内细菌含量的检测。但在规模较小的鲜奶吧，除了生产时间模糊外，每次都进行检测也几乎不可能。

监管模糊区

奶吧行业当下“全凭自觉”的现象，与相关管理规定的模糊不无关系。对于现制现售奶是否应该贴标，行业内部尚无定论。

鲜奶吧制售的鲜奶如何归类?“奶吧里卖的酸奶和牛奶都属于再制产品，一般以传统发酵工艺来生产的产品，只要奶源在生产过程中达到标准，拥有食品生产经营许可证，现在默许是可以的。目前市场监管总局对此的态度还是比较宽容的。因为奶吧还是属于新兴的产物，符合当下消费需求变化的趋势。”乳业分析师宋亮告诉北京商报记者。

北京商报记者注意到，依据《食品标识管理规定》，乳品在销售时应当标注相关信息，如生产日期、保质期、食品名称、质量等级、商品量、食用或者使用方法、生产者或者销售者等相关信息的文字、符号、数字、图案以及其他说明等信息。

明确鲜奶吧的身份是加强监管的先决条件，相较于形形色色的饮品店，鲜奶吧的产品虽然相对固定、无预包装或简易包装、保质期更长，但更容易产生食品安全风险。北京市东元律师事务所律师王立军认为，自制乳制品进行售卖者属于食品安全法第三十六条规定的食品生产加工小作坊或食品摊贩。

而在《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》第11.1条规定：“应采取适当的方式对销售的食品提供产品名称、生产地址、生产者、生产日期等必要的信息，以使消费者能够正确地处理、食用、贮存其产品。”第11.2条则规定：“应采取适当的方式明确标注产品的销售范围。”

除了贴标，食药监局的通知中也特别提到，产品应当天加工当天销售。现制现售生鲜乳饮品的经营者要定期对采购的生鲜乳、加工制作的成品等进行检测，或委托具备资质的第三方检测机构进行检测。并要求落实属地责任，出台地方性管理办法。此后，河南、江西等地陆续出台了针对生鲜乳饮品的管理办法。

虽然有部分地方性管理办法出台，但不难发现，整体对于鲜奶吧的规定较为分散。此外，实际日常抽检等监管并未跟上。“由于奶吧数量比较多，整体监管的难度比较大。目前一般适用于临时餐饮的管理办法，只要不出现食品安全问题的话，基本上就可以去做。”宋亮告诉北京商报记者。

北京商报记者注意到，目前也有部分地方行业协会提出了指导意见。在山东奶协2020年4月发布的《关于进一步提升鲜奶吧乳品质量安全水平的指导意见》中，提出鲜奶吧制成巴氏消毒的热牛奶(即食鲜奶、原浆热牛奶)明示的保质期3-4小时，手工制作酸牛奶(即食酸奶)明示的保质期应不超过24小时。

山东奶协认为，鲜奶吧制成的巴氏杀菌奶或酸牛奶应有包装和标识。标识内容包括：制成日期、保质期和贮存条件、产品配料、使用的添加剂和发酵菌种等一并标注;有配送行为的鲜奶吧，应详细记录乳品制成时间、配送时间、贮存条件等信息。