2021年3月23日到24日,第十二期凯瑞大讲堂在凯瑞集团旗下品牌贵满楼举办,贵满楼全称“贵满楼·开埠1904”,1904年,济南自主开埠,开创了近现代中国内陆城市对外开放的先河,它代表着开放、学习、共享的精神,正与凯瑞大讲堂的理念相契合。在本期凯瑞大讲堂中,凯瑞集团掌门人赵孝国、原麦当劳中国区创始人钟彩民、中国餐饮产业研究院院长吴坚、餐饮品牌人力资源管理专家胡嘉、22城供应链研发中心总监靖迎春等行业专家纷纷登台分享。

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作为凯瑞集团重要的合作伙伴,哗啦啦执行董事、餐饮信息化管理应用专家刘涌受邀演讲,为学员带来以“餐饮行业发展趋势及信息化应对之道”为主题的分享。刘涌在分享中提到:“餐饮行业正经历最坏的时代,也正经历着最好的时代,我们所有餐饮人都要骄傲地站在风口浪尖。”

刘涌也发现,虽然仍是春寒料峭,但春风已经确确实实向餐饮行业吹来。

▊ 数字化驱动餐饮企业精细化运营

在餐饮界,有一个趋势愈发明显,平台带来的数据流量红利已经到了末期,尽管目前还有些“红利余晖”,但大的红利已经不会再有了。

时代给餐饮关了一扇门,又悄然打开一扇窗。虽然流量红利已然消耗殆尽,但是数字化的红利才刚刚开始。数字化的核心在于,帮助餐饮企业实现大数据驱动下的精细化运营,帮助他们实现管理上的创新和智慧决策。凯瑞集团作为中国餐饮行业的龙头企业,在数字化方面始终走在前列,刘涌介绍,凯瑞集团是哗啦啦最具合作深度的企业之一,在数字化转型方面始终不遗余力,至今已取得令人瞩目的成就。

除凯瑞集团外,刘涌以华莱士为例,作为下沉市场的典型品牌,华莱士的扩张速度迅猛无比,门店数量早已突破一万家。在品牌的扩张期,合伙人机制帮助华莱士解决了“愿不愿”的问题,提高了每一位加盟商的积极性与主人翁意识。但在开疆扩土的“侵略战”结束后,企业的下一个阶段目标应当是打好“治安战”,在这一阶段,最需要解决的是“行不行”问题。

所谓“行不行”的问题,就是如何在最大程度上实现企业的高效率、低成本运营,数字化运营就是解决“行不行”问题的最佳方案。在这一方面,瑞幸咖啡堪称典范,通过IOT(基础设施万物互联)以及数字化运营工具,瑞幸咖啡出品的一切细节都会上传到总部的数据库,成本和效率的控制都有“数”可依,而不是依赖经验。

“在数据运营能力的加持下,企业可以在最大程度上减轻人为因素的影响,实现管理上的创新和智慧决策,其中的红利是不言而喻的。”刘涌说道。

在餐饮信息化服务行业,哗啦啦已经率先从软件服务阶段进入到数据运营阶段,开始用数字工具为餐饮企业赋能。以菜谱优化大师APP为例,以数据为基础,通过菜品九宫格、菜品价格分析等功能,可以帮助餐饮企业在极短时间内优化出一张好菜谱。“这是实打实的内功”,刘涌说。

依托哗啦啦大数据,哗啦啦也推出了重磅产品“老板通+”。据了解,老板通+可以对餐饮品牌运营的健康度进行检测,并支持与集团内店铺、竞争对手进行“PK”,在帮助商家了解行业动向的同时,也为其经营决策提出优化建议。类似的产品在哗啦啦层出不穷。

▊ 餐饮企业的扩张模式逐渐发生转变

对于餐饮行业来说,数字化是这个时代最大的红利来源,以此为基础,餐饮有了越来越广阔的发展空间。哗啦啦大数据显示,2020年度,一线及新一线城市餐饮营收增长率为-11.67%,但二三线城市的餐饮营收增长率为5%,这组数据充分说明了一个重要趋势:低线城市是新战场。

有越来越多的餐饮品牌下降到二三线及以下市场,以海底捞为例,公开数据显示,海底捞50%以上的营收来源于下沉市场。为了在低线城市抢占先机,餐饮企业的扩张模式逐渐发生转变,依靠哗啦啦大数据,刘涌得以洞察先机:“在哗啦啦的平台上,2020年度,直营连锁闭店率与特许加盟连锁闭店率的差值小于5%。”数据在前,直营正统论不攻自破,这显然意味着直营模式转向特许加盟将成为必然趋势。

▊ 零售是餐饮行业的另一个重要风口

餐饮行业的另一个重要风口属于具备零售基因的品牌。刘涌表示,餐饮与零售的界限日渐模糊,在过去一年里,这一趋势更加明显,茶饮、烘焙、佐餐等业态受疫情影响相对较小,原因就在于“零售基因”发挥了作用。

刘涌介绍,所谓零售基因,要满足四个要点,包括管理标准化、口味相对统一、工业化赋能以及多时段经营。2020年,佐餐品牌如廖记棒棒鸡迎来发展期,传统的正餐如紫光园等也开启了零售转型,截至2020年年末,紫光园已经拥有档口店超70家,凭借档口,紫光园在疫情正盛的3月份就恢复了70%的营业额。紫光园相关负责人表示:“10平米的小档口,外带窗口的营收占到餐厅整体的三分之二,一天接待上千人。”

与此同时,疫情催生下,团膳业态爆发增长。国家统计局数据显示,2020年,餐饮行业营收增长率下降16.6%,而团膳营收增长率同比增长13.3%。然而相比社餐,团膳业态涉及到的利益相关方更多,产业链条更长且更复杂,致使其对市场趋势的反应慢、信息化推进的决策周期长。刘涌认为,团膳行业的数字化进程要落后社餐5年左右。

目前,哗啦啦正着力打造全场景团膳业态解决方案,助力团膳行业加速数字化转型进程。

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