最近，多地餐饮企业联合围攻外卖平台，希望平台降低佣金。一方哭诉“活不下去”，另一方也喊冤“我们收得不算多”。平台佣金，到底从何而来?餐饮行业又能不能绕开平台独自求生?

这个品牌，在上海有55家门店，迄今仍未恢复营业。此前，他们从未与外卖平台合作过，这段时间入账大幅减少，但仍需承受每月近300万元的房租和员工工资，成本压力巨大。

一家刚刚上线外卖业务的火锅店“吴老幺火锅”，外卖让他稍稍回本了一些。

“饿了么给了佣金优惠，13%；美团则为16%。”

2月初，企业开始“自救”。老板学习营销新策略，火速与饿了么、美团签约，主要是消化年前就已备好的数百万元库存食品。这些数字都在营销总监周冬亚脑子里：

截至3月3日，扣除外卖平台的佣金后，外卖业务已带来了40余万元回款。

“吴老幺”外卖业务上线后，真的收获意外惊喜。有的门店表现不俗，每天能做到8000元左右营业额。

刨除进货、人工和运营成本，饿了么佣金收取13个点，我们所剩余的利润约在13%；而美团佣金收16个点，我们的利润就再相应地减少些，约在10%。”

但外卖平台的佣金点数，直接决定了企业利润率。周冬亚告诉记者，“吴老幺”目前外卖客单价在200元左右，“

从春节至今，各地餐饮企业抱着线上外卖这根唯一的“稻草”，所以，对于平台点数自然也格外“斤斤计较”。那么，外卖平台的这笔帐，究竟该怎么算?

这个行业内，总佣金的组成，包括平台使用费、技术服务费和配送费。平台使用费，费率标准在1%-2%，占总佣金8%左右；技术服务费，费率标准在2%-8%，占总佣金12%左右；配送费，在11%-12%，占总佣金80%左右。

其中，配送服务费是外卖平台支出的重头。

目前，每一单外卖订单中，骑手每单收入大概是8元，而向用户收取的平均配送费基本为3元—5元，很多会员都是免费的，差额部分由平台补贴骑手。除此之外，平台还需向专职骑手提供每个月的底薪和绩效奖励。众包骑手虽然没有这部分收入，但单笔补贴会更高一点。以上这些补贴，就来自于外卖佣金。

而消费者和餐饮企业，其实都享受过平台在前期的高额补贴，这加速了两端用户的习惯养成，培养了顾客低价享受送餐上门的服务意识，将消费者、餐饮企业、外卖平台和送餐小哥们“捆绑”在一起。

但没有了高额补贴，不少餐饮企业的利润被大大摊薄。

闵行区一家只能同时容纳五桌人的小店店主说，熟客堂吃，是他们最希望的模式，疫情期间转战线上，春节期间单子少而客单价高，复工以后白领午餐的单子多了、但单价很低，加上给平台的佣金，刚好够付房租和食材成本。如今他的期待，除了疫情赶紧过去之外，就是希望平台能够再送福利。

最近，两大送餐平台也陆续开始行动。

2月14日，阿里本地生活服务公司联合上海连锁经营协会餐饮委员会，发布“与餐饮企业共渡难关”的相关通告，其中明确“协会单位中的品牌商家，在新上线饿了么平台时，可获得3至5%的费率优惠”，第一个月，饿了么提供免费外卖运营专家服务。另外，对于协会会员中的传统餐饮商户，还会提供特殊扶持，新商会分批次享受到基于地理定位的额外“流量扶持”。

美团外卖也推出复工“流量红包”，覆盖新上线商家和已上线的全量商家。针对原主要依靠堂食、需要开拓线上渠道的新上线商户，均可以享受到7天-14天的“新商户扶持流量”，计划每月投入约4亿元的流量推广资源;针对已入网老商户，则将投入每月1亿元“老商户扶持流量”。此外，每月还将投入4亿元左右的商户补贴，帮助商户更多获客。同时，美团还推出1000门免费线上课程，目前观看人次超过700万，接下来将重点针对食品安全、安心复工、无接触运营、精细化管理等专题培训，助力商家转危为机。

“疫情特殊时期，在企业现金流非常吃紧的情况下，平台佣金每上调或下降哪怕一个点，都可能是企业的生死线。”

周冬亚透露，近期，吴老幺火锅已在积极同美团接洽，尽力争取进一步降点空间。他建议，平台能否对不同客单价餐饮企业区别对待，“譬如我们的客单价在200元左右，这个价格远高于外卖平台上大部分商户的50至60元的客单价，希望平台能适当考虑对客单价较高企业进行佣金微调，从而实现更精准的滴灌。”

记者采访获悉，还有一些餐饮企业开始“绕开”平台求生存，有的餐饮企业推出微信公众号，自己推文、自己开商城；还有的在微信上每天做直播，运用私域流量吸引客流，这些方法或许也值得参考。