6月8日，中国烹饪协会发布了《2020年餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》，快餐、火锅品牌稳居名单前三。中国商报记者梳理发现，在百强企业名单中，不仅有百胜中国、海底捞、金拱门(麦当劳)等连锁餐饮企业，也有全聚德、上海老城隍庙、广州酒家等餐饮老字号，还有湊湊等受年轻人喜爱的新锐餐饮品牌，小吃类品牌也首次入围餐饮百强，增长极为迅速。

前三排名稳定

在餐饮企业的百强名单中，百胜中国、金拱门(麦当劳)、海底捞连续三年一直牢牢着占据前三的位置。与以往不同的是，今年排名前三的企业名次上发生了细微的变化：海底捞已超越金拱门(麦当劳)，首次位居第二。

旗下拥有肯德基、必胜客、小肥羊等多品牌的百胜中国餐饮集团，则常年稳坐国内餐饮行业头把交椅。其最新的财报数据显示，百胜中国2020年营业收入为82.63亿美元，同比下降5.85%;净利润为7.84亿美元，同比增长9.96%。

海底捞方面，其2020年全年营收为286.1亿元人民币，同比增长7.8%;全年净利润3.093亿元人民币，同比下降86.8%，呈现增收不增利的特点。

金拱门方面，由于麦当劳并未单独披露国内市场的具体数据，其经营情况暂时不得而知。综合前三强的经营数据及市场表现来看，新冠肺炎疫情对于餐饮头部企业的影响正在逐渐消退，行业整体呈现企稳回升的态势。

百强恢复动力强劲

2020年，面对突如其来的新冠肺炎疫情和严峻的国内外环境，国内餐饮业遭到严重打击，但作为行业领军代表，餐饮百强企业和五百强门店恢复动力强劲。

报告显示，新冠肺炎疫情期间，餐饮百强企业和五百强门店发展都受到一定冲击，但仍体现出较大的品牌发展优势和较强的抗风险能力。2020年，餐饮百强企业总营业收入3095.1亿元，同比下降3.1%;五百强门店营收同比下降4.2%，两者降幅均要好于行业整体水平。

新冠肺炎疫情发生后，餐饮企业面临严峻挑战，需要承担不断上涨的原材料、人工、房租等费用开支。2020年，餐饮百强企业原材料、房租费用分别同比增长7.3%、7.8%。在整个行业都陷入困境的情况下，44.4%的百强企业和59.3%的五百强门店都减少了员工人数。同时，餐饮企业还增加了多项防疫费用支出，特别是湖北省等疫情比较严重地区的企业。

值得注意的是，虽然百强企业恢复动力强劲，但提质增效方面仍有待继续加强。据了解，2020年餐饮百强企业和五百强门店的营收总规模都有所减少，营业收入负增长的比重均过半，分别为56%、69%，正增长的比重分別为44%、31%，且餐饮百强企业整体利润同比减少27.7%，五百强门店整体利润同比减少12.5%。

不仅如此，餐饮百强企业的扩张步伐明显放缓。2020年，受新冠肺炎疫情影响，百强企业纷纷调整战略布局，27.1%企业的门店数量有不同程度的减少，为近年来最高水平。

谋发展转变为求生存

报告指出，2020年，快餐、餐馆酒楼、火锅等百强企业的主力业态都受到不同程度影响。新兴业态依然呈现出较大的发展潜力和空间，休闲餐饮、团膳持续稳定发展态势，而小吃第一次入围餐饮百强，增长最为迅速。五百强门店中，餐馆酒楼、团膳入围门店数量都超过了快餐，所有业态中唯一保持营收正增长的是团膳。

2020年，餐饮百强企业覆盖了17个省(区、市)，而餐饮五百强门店则分布于除西藏、青海外的其他29个省(区、市)，可以说是几乎遍及全国。其中，北京、上海、广东拥有百强企业数量名列前三，位于上海的15家企业更是贡献了百强37.2%的营收。

中国烹饪协会认为，目前餐饮业发展主题从“谋发展”转变为“求生存”。餐饮百强企业加快线上线下融合，积极发展无接触配送等新模式。成品、半成品、商品化食品加工迅速发展。同时，餐饮企业在经营区域和业态领域上的界限日益模糊，跨界现象愈加普遍，辐射到大中小不同城市圈和多种业态领域。

随着新冠肺炎疫情防控进入常态化，消费者对食品安全的关注也在进一步增强。中国烹饪协会会长傅龙成指出，推进餐饮业的食品安全工作是政府、企业和行业协会的共同责任，在体现“严”字当头、政府实施严厉监管的同时，也需要通过行业自律，树立诚实、守信的道德标杆，增强企业主体的责任意识，激发高质量发展的内在动力。(记者 贺阳)