对煎饼馃子的喜爱，谁能比得过天津人？

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小小的一套煎饼馃子，已成为这座城市代表性的吃食之一，满足着人们胃口的同时也承载了当地的饮食文化。正如《舌尖上的中国》所言，对于老天津人而言，最好吃的煎饼馃子，永远是“我们楼下那家”。

但是，正如麦当劳做汉堡做成了全球连锁、星巴克做咖啡做成了全球连锁一样。“商业模式对了，才能把产品、品牌做大做强，天津的煎饼馃子承载了天津的饮食文化，为何就不能做成全国连锁乃至全球连锁？就永远只能是‘我们家楼下那家’？”

从小吃着煎饼馃子长大的张志刚，决定要做些改变。

创意煎饼 不畏“吐槽”

用火龙果打成带颜色的面糊，放在摊煎饼的铁板上，写上“中国”两个字，等字体凝固，再将绿豆面倒到铁板上和字摊在一起，即摊出了有“中国”两个字图案的煎饼皮。

“天津的传统煎饼很多人都会摊，但是要做成连锁品牌，除了传统的天津老味煎饼，总要有些独特之处，比如将天津煎饼衍生为花式煎饼。”张志刚在摊煎饼的铁板上为记者演示着……

同样，用其他颜色的水果打成带颜色的面糊，亦可以绘制成哆啦A梦图案的煎饼皮，以及你想要的图案……

摊好的煎饼掰开饼皮，里面的馅料也是满满的不一样，麻辣小龙虾、芝士火鸡面、蛋黄肉松……一张张的创意煎饼，令人倍感新鲜。 “我也知道很多老天津人吐槽我们，说我们这创意煎饼不正宗，不能代表天津的煎饼馃子。但要做连锁店不可能只有一种产品，就得‘解放思想’，麦当劳、星巴克也不是只有一种口味啊！想吃天津的传统煎饼馃子，我们店里可以点，创意煎饼，我们店里更丰富。”

张志刚所开的煎饼连锁店，名叫“津门十三张”，是5位合伙人联合创立的。

张志刚的奶奶，早先在街边推小车摊煎饼，就是天津清早最常看到的那种“家门口”煎饼摊儿。张志刚算是从奶奶那获得了“启蒙教育”，知晓了天津传统煎饼的制作工艺。

“我虽然没有上大学，学习成绩一般，但工作起来劲头挺足，总想着创业。”毕业后，他先后干过早餐店、麻辣烫店，后来又于多家连锁快餐店工作过，一度干到过中层岗位。“但到了中层，单位就想分派我去上海的公司工作了，你知道，天津人都恋家，尤其我那时候也结婚了，还有了孩子，我就想着自己创业再试一试，为啥总得给别人打工？”

爱人李佳和张志刚是同学，两人携手多年，很支持彼此的工作，李佳生产前也在连锁快餐店工作。两个人从中学习到了标准化、直营、加盟等办餐饮店的专业知识，再加上以往张志刚就有自己干小吃店的工作经验，所以这次就明白了，小吃也可以做得体体面面，做成品牌化、做成连锁。

小龙虾煎饼

煎饼不止有文化 更要标准化

因为奶奶摊过地道的天津传统煎饼，煎饼馃子既是天津特色又有饮食文化内涵，为何不把它做成品牌连锁？

“当时除了小推车摊煎饼，最有名的店家也只局限于做传统老味儿煎饼。”看到了市场空白点的张志刚，找来了和自己同样在连锁餐饮店工作过的朋友们，说服大家一起创业，他和爱人李佳抓总体工作，其他人分别负责管理财务、招商加盟和品牌宣传，公司起步的时候框架便已明晰。

“馃子（馃箅儿）、鸡蛋、酱料”是传统的天津煎饼，合伙人们反复头脑风暴之后，决定将煎饼分为传统煎饼和创意煎饼，传统煎饼就是老味儿，地地道道。而创意煎饼有不同的饼皮，不同的馅料，这是为了吸引年轻人的注意力，也丰富了产品线。“我们的创意煎饼很大胆，最开始的时候，还推出过类似水果披萨口感的煎饼，所谓津门十三张，里面的十三张就是指一开始制作的十三种煎饼口味。”

如何把小吃店做成连锁品牌？除了丰富的产品线，还要有相应的标准化。“汉堡很多人都会做，为什么麦当劳就做成了全球连锁，咖啡很多人也会制作，而星巴克做成了知名品牌，这其中都和标准化有关系。”所以，津门十三张在开业之初，就将第一家旗舰店做到了标准化，统一的员工服装、门店标识，盛放食物原材料的器皿、原材料的选材、配比、步骤全部都有标准化可循，打印成了文字，记录成了视频，“这样就便于旗舰店如果经营的不错，迅速将‘津门十三张’品牌扩大成更多的连锁店。”

红火与冷遇

万事俱备，2019年“津门十三张”第一家店在滨江道开业，顾客排起了长队，多数购买者都是年轻人。

“第一家‘津门十三张’煎饼店选在了滨江道商圈，往来人流密集，年轻人居多，他们觉得我们这样干净、整齐、充满创意的煎饼店很有特色，很多年轻游客也青睐我们。”张志刚回忆。

除了选址、顾客定位的准确，门店的经营时间也有针对性，从上午10点左右，经营到凌晨两点钟，是“津门十三张”滨江道店的运营技巧，避开早上推小车摊煎饼的竞争时间。“因为我们的创意煎饼以及传统煎饼，定价比推小车摊煎饼价格要高一些，所以购买我们煎饼的客户，是把煎饼作为正餐饭食以及下午茶、夜宵的消费者。

滨江道店的红火让创业团队格外欣喜，2019年，这第一家“津门十三张”开业半年，就主动有很多加盟商前来洽谈，张志刚将“津门十三张”连锁经营的信心更足了。除了主动找上门的加盟商，他自己也在找寻好地点，扩大直营店。“我在五大道区域，选择了两家位置不错的门脸儿，准备扩大直营，我调研了那里的其他煎饼店，都是小本经营但是因为位置好，卖的也不错，所以我当时很看重五大道的两家店，那阵子我经常回家和媳妇开玩笑说，咱家要发财啦！”

没想到新冠肺炎会突如其来，极大影响了餐饮行业的正常经营。张志刚准备在五大道经营的两家店，店面租金交了，员工也安排好了，随即就要开业的时候，疫情来了。“这对我们各家直营店、加盟店的影响可以说非常大，经常不能正常营业，与此同时，消费者逛滨江道、五大道等商圈、景点的人越来越稀少了，生意至少缩水一半。”

变换新思维 打造“网红”产品

“统筹疫情防控和经济社会发展，我们作为中小微企业的创业者，也不能总是依靠‘上面’给资源，根据大的发展方向，我们自己也要转变思维，不断突破瓶颈从而进步。”于是，在疫情防控常态化情况下，合伙人们再次“头脑风暴”自救“津门十三张”，同样闯出了一条路。

“根据现在的形势，我们在经营实体店的同时，不仅仅是把传统煎饼与创意煎饼的产品做好，更要加大网络宣传力度，结合新媒体扩大自家品牌知名度，销售渠道多样化，加大外卖的助推力度，同时把原本加盟商只能到店里学习的方式，丰富为线上、线下教授相结合。”张志刚坦言，“你看，周边和我们一样当初创业的小吃店面很多都关门了，但我们依然屹立不倒，这就和我们快速转变经营思维有关系。”坐在“津门十三张”五大道店面门前的小院儿里，张志刚和记者聊着经营变化之道。

转变经营思路，“津门十三张”合伙人之一的郭泽宇功不可没，因为她主要负责的就是通过新媒体形式，进行品牌宣传。

此前，她一直在做小本的服装生意，随着网络的发达，她也开始线上线下结合着卖服装。加入“津门十三张”后，她开始施展自己擅长之处，如今做得最好的，就是在网络平台上开了短视频账号，通过短视频对“津门十三张”进行营销推广。

“在煎饼皮上写上各种字样，画上各种图案，展示创意煎饼里满满的馅料……”通过精心拍摄、剪辑的创意视频，她总能吸引很多粉丝，打造出了“津门十三张”的网红形象，短短两三年时间，已经累计粉丝10万多。

“大哥，你看了半天了，准备买什么口味的煎饼？”

“来个50块钱的煎饼吧！”

“……啥？50块钱的煎饼？您不是开玩笑吧？”

“哈哈哈，实话实话吧，其实我不是来买煎饼的，我是来看一看，准备加盟你们家店的。”

诙谐幽默的故事情节中，融入了招商推广的内容。“这就是短视频的宣传手法，你别小看这种表达方式，它可吸引了不少加盟商。”郭泽宇打趣说，“我现在每天的重要任务就是转一转‘津门十三张’的各家店面，寻找亮点拍摄短视频并发布，和粉丝互动。”

如今，“津门十三张”不仅在短视方面已经累积了10万多粉丝，“我们全国还拥有40多家加盟店。”张志刚说，“现在很多经营者抱怨疫情常态化下生意不好做，虽说疫情确实对生意有所影响，但任何大环境下也总是能找到机遇的，重要的是你找到对的经营思路，解放思想，并踏踏实实的坚持干下去。”（津云新闻记者 张赫洋）