清晨，天还没亮，位于江苏苏州市城北西路上的沙县小吃店已蒸腾起热气。

6点多，店里迎来了第一拨客人。店主彭茂清挑起一团肉馅，折进薄面皮，手指翻转间，一粒扁肉便已成形。在沸水中滚三滚，再捞至熬制的高汤中，撒上葱花，一碗沙县特色小吃被端上了桌。“一天下来，营业额能超过4000元。”彭茂清说。

彭茂清的老家，福建省三明市沙县夏茂镇，有近3万名外出开店的沙县小吃店主。打拼10多年，彭茂清是沙县小吃产业发展的亲历者，也是受益者。

1999年，刚毕业的彭茂清原本没打算经营小吃，“不确定能不能赚钱”是当时他与一些沙县老乡的共同想法。

2000年，沙县开始发展以小吃业为支柱的第三产业，努力使之成为新的经济增长点，形成了干部带头、政策扶持、百姓走南闯北开小吃店的局面。

从一开始跟随父亲在福州做帮工，到独自赴深圳、武汉、南京、上海等地开店，彭茂清和不少老乡一样，用赚的钱在老家县城盖起了一幢三层楼房。

中午时分，走进彭茂清的店铺，10多平方米的店面座无虚席。店铺干净整洁。“原先可没有这么整洁。”彭茂清说，以前有些老乡的店面环境不好、服务跟不上、菜品少更新，被市场淘汰。

“消费市场的变化倒逼沙县小吃转型升级。”沙县小吃产业发展中心副主任张鑫介绍。一番调研后，2015年起，沙县县委和县政府牵头，依托沙县小吃集团，推进“标准化管理、连锁化经营、产业化发展”。

彭茂清重回沙县培训，学习经营管理。他的苏州加盟店改造完成后，第一个月营业额上涨了近50%。

如今，沙县小吃在各地已拥有门店8.8万家，年营业额500亿元以上，辐射带动就业超30万人。