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  第05:中国新经济文学专刊
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2018年06月18日 星期一 出版 上一期  下一期
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宁津问柳
  ■ 陈丽伟

  人类已经进入新经济时代,然而,很多对人类生存发展作出巨大贡献的技艺,却变身为了非物质文化遗产,亟待保护与传承。

  雨水淅淅沥沥地从最后的春天落下,均匀地铺在水泥地面上,像一面光滑的镜子,盛开的梧桐花从一对相拥而立的高大的梧桐树上随风飘落在镜子上,每一朵就都带着一个孪生的姐妹,整个院子就像铺上一匹巨大的紫色的带露的花毯。

  美丽的大柳镇政府院落,我开始了对山东省非物质文化遗产张氏大柳面的采访提问。

  面条,追根溯源应是母亲的奉献。

  母系氏族制后期的新石器时代,为了用更为丰饶的收获来养活更多的儿女和部落的子民,她们把野生的单粒小麦带回家中驯化。虽然,那时的小麦还不知道自己以后会拥有几十粒的美貌,并以面条的模样获得人类共同的礼赞,就是殷墟出土的甲骨文上的那个“麦”字,距离面条成型,似乎也有不少年的距离,但自从小麦被母亲带回家中那一刻,在人类未来的餐桌上,无数种美味的面条就开始在时间的另一端等待着被分享。

  时光流淌到二十一世纪的中国,小麦粉做成的面条,在慈爱的母亲的手中千变万化,已经进化成千种风情,万般滋味。风雨人生中的一碗热汤面,温暖着多少归家儿女的身心,也牵挂着多少漂泊游子的情怀。兰州牛肉面、武汉热干面、北京炸酱面、襄阳牛肉面、山西刀削面、四川担担面、吉林延吉冷面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面……而在这些大众熟知的面条之外,还有更多更具地方特色的面条,有的还成了非物质文化遗产。

  山东省非物质文化遗产、宁津的张氏大柳面,就是其中之一。

  “长官包子大柳面,要吃驴肉到保店。”宁津三大名吃,都以乡镇命名。大柳面在大柳镇,大柳镇的由来,有一段流传深广的佳话:话说燕王扫北,行至宁津,男丁入伍,妇孺杀绝,无辜死者甚众。云霄圣母感化燕王,保全了全镇性命。大柳面,也就诞生在慈恩浩荡的大柳镇。

  春雨潇潇,在齐鲁大地恣意挥洒,所有树木房屋都如刚刚出浴的少年,在勃发生机之中又平添许多明丽,空气中蒸腾着草木芬芳,以及多种说不出名字的花香。如今的大柳镇,已经不仅仅是柳树的乐园。举目镇里,青瓦粉墙的房前屋后,尽是各种精心栽种培植的优良树种盆景;眺望四野,绿意盎然的阡陌纵横中,尽是高低错落一望无尽的苗圃。这当中,尤以观赏用的石榴苗为领军,已经成为江北最大的培育基地。这种石榴易于栽培,造型优雅,碧叶衬托下五月繁花,十月硕果,无论路旁、院落、室内、案头,都是养眼怡神的佳选。

  就在这春雨潇潇花木飘香四野怡神的画境,我们找到了张氏大柳面传承人张文刚。

  大柳面源于清朝乾隆年间,至今已有200多年历史,初由张家面铺所创。其传统工艺经代代传承发展,逐渐成为风格独特的美食。其特点是细如粉丝、色如嫩柳、滑爽可口、软而有力。盛于碗内,状如弓弦,素有“弓弦面”、“金丝缠碗”的美称。其调卤讲究,营养丰富,易于消化,夏做凉面、冬作温面四季皆宜,加上一桌新鲜的农家菜,吃起来更是别有滋味。

  张文刚,典型齐鲁汉子,不善言辞,憨厚直正。问及大柳面有何祖传秘笈,对曰,祖上慈恩浩荡,大柳面代代亲传,也就留下一句话:做面如做人。

  一句话仅仅五个字,却有千钧之力,掷地有声。是啊,做面如做人,人做不好,面也就做不好了。面里偷工减料,也意味着害人害己。祖上家训,律令如山。说的是做面,但细想来,所有人类的事业不也都适用吗?

  应笔者之请,张先生特意演示了一遍大柳面的擀制过程。

  面团是已经和好饧好的。和面,用最传统也最简单的原料:小麦粉、水、一点食用碱面和盐。想想都充满诗意:洁白而富有营养的面粉被水、盐、食用碱束缚在一起,又被一双大手反复揉滚按压,然后安安静静地在时光流逝中慢慢饧着,饧成均匀滋润弹性饱满的面团。而仅仅借助一双手、一根擀面杖、一把刀,它们就将完成从面团到面条的华丽变身。

  一块五斤左右的椭圆面团,先在面杖的横竖重压下变成厚厚的面饼,接着,面杖开始从上下左右四个方向向外碾压,面饼于是渐渐变薄,直到薄得足够包裹住面杖三四层,正式的擀制便开始了。重新铺平的面饼被均匀地卷裹到擀面杖上,然后被双手匀称地加力前推、滚动、拖回、再加力前推、滚动。面饼均匀地变薄,又被重新铺开在案板上,然后从垂直的另一个方向被重新卷裹到面杖上,被双手匀称地加力前推、滚动、拖回、再加力前推、滚动。每一次动作的重复,两手用力都要均匀,要体会面饼在面杖上展开的速度、宽度、厚度。每一次铺开,都会比原来扩大许多。每一次铺开,都要天女散花般均匀地撒上醭面,再用手涂得更为均匀,以防再次卷裹擀制时粘连。就在这看似简单重复的擀制下,这一五斤重的面团温顺地变薄,均匀地展开,最终铺开变成了直径达一米五以上的圆圆的薄薄的面饼。然后,面饼被面杖挑着瀑布般垂下来,从接触案板开始在双手轻微诱导下前后重叠,最终在案板上垛成整整齐齐多达十几层一条白龙安卧一样的面坯。刀来了,从一端切下来,直至另一端,每一寸都要十刀以上,每一刀和每一刀距离几乎相等,这过程中,多年的功夫眼力手劲早已化成自觉。整齐的面坯被均匀切开时,面条已经形成,只是还匍匐着未见潇洒诱人的身姿。这时,师傅双手从最顶层的几十根面条择起,一只手高高提起,几十根修长洁白均匀流畅生鲜活泼的面条就哗地如秀发垂下。这还不行,另一只手也过来帮忙,让面条在手腕上婉转缠绕,从上到下均匀地轻轻地把攥抻拉,棱角分明的面条便减了锋芒,变作温柔圆润的模样,像春风梳柳,仪态万千,一丝不苟……

  笔者的描述,仅是眼见的简单过程。而200多年来,张氏大柳面的代代传人在和面、擀面过程中的个人独到心得体会,一双手、一根擀面杖、一把切面刀和面团、面饼、面条之间妙到毫巅的角力与呼应,征服与被征服者之间的对抗、和解、配合、共同成就,或许只有传承人自己才能具体细微的体验到,且并不一定能完整言说出来,就像很多传统技艺一样,总有一些只能意会不可言说甚至神来的部分。

  生儿嫁女,接亲待友,庆生祝寿,贺乔迁奖升学……当地人都离不开这一碗大柳面。一碗大柳面,慈恩涵泳,亲情满载,友爱悠长。

  作为山东省的非物质文化遗产,大柳面的特色与保护价值,就是这代代相传的纯手工技艺。然而,大柳面的纯手工技艺的保护,又在很大程度上制约着它的传承与推广。毕竟,新经济时代制作面条有着太多机器、电动、甚至智能的、大工业的替代,手把手的传授技艺需要师傅和徒弟都要认真付出时间精力,做面条是利润微薄的小本生意,而现在年轻一代又大都怀有远大的志向……这非遗保护与传承,有时竟成了矛盾。

  不过,新经济时代也为非遗的保护与传承推广提供着诸多便利。采访过程中,大柳镇的领导们除了陪同介绍,也在为大柳面的保护与传承积极地出谋划策。大家考虑,是否可以办一个大柳面培训班或培训学校?是否可以通过互联网视频授课?是否可以将这种非遗技艺纳入职业技术学校的课程?怎样可以利用加盟、直营等新的经营模式,让大柳面走出宁津,走出山东甚至走出国门,让全世界更多的人们得以共同分享大柳面这一齐鲁美食呢?是政府资助、投入,还是引进资本运作?这一个个问号,像牵引绳上的钩子,正带领中华非遗传统技艺与时俱进不断提升。

  宁津问柳,问大柳面,问大柳镇,问慈恩圣母,问深深苗圃依依杨柳,也问茫茫人海芸芸众生,也“艾特”缤纷朋友圈各色微信群的“所有人”。

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